نگهداری سس چگونه است؟


نگهداری سس چگونه است؟




    نگهداری سس چگونه است؟

پاسخ :


طرز تهیه سمبوسه با اسفناج |عربی| چیست؟ چگونه سمبوسه با اسفناج |عربی| درست کنم؟

1:



طرز تهیه حمص لبنانی|عربی| چیست؟ چگونه حمص لبنانی|عربی| درست کنم؟

 .
طرز تهیه شاورما|عربی| چیست؟ چگونه شاورما|عربی| درست کنم؟

سس؛ 1000 نکته سس از کلمه ساسوس گرفته می‌شود.


طرز تهیه مُفَرَکه بالجِزِر|عربی| چیست؟ چگونه مُفَرَکه بالجِزِر|عربی| درست کنم؟
از سس برای مزه غذا، سالاد، اردور و کوکتل هستفاده می‌نمايند.


طرز تهیه تدوک مرغ و تخم‌مرغ چیست؟ چگونه تدوک مرغ و تخم‌مرغ درست کنم؟
ظرفی که سس را در اون تهیه می‌نمايند بهتر هست لعابی باشد تا رنگ سس تغییر نکند.


طرز تهیه تَبــــولی (سالاد لبنانی) |عربی| چیست؟ چگونه تَبــــولی (سالاد لبنانی) |عربی|
سس را ممکن هست به صورت رقیق یا غلیظ تهیه نمايند.


طرز تهیه املت جوانه لوبیا و میگو|چینی| چیست؟ چگونه املت جوانه لوبیا و میگو|چینی| درست
بستگی به موارد هستفاده از اون دارد.


طرز تهیه بستنی زنجبیل با كیوی|چینی| چیست؟ چگونه بستنی زنجبیل با كیوی|چینی| درست کنم؟
سس رقیق معمولا همان روغن و سرکه یا آب‌لیمو با اضافه کردن اندکی نمک و فلفل هست که به اون ساده می‌گویند یا همان‌ آبی هست که ماده خوراکی مانند گوشت مرغ، ماهی و سبزیجات در اون ریخته می‌شود.

در سس غلیظ با اضافه کردن موادی مانند گردو، بادام ساییده، رب گوجه‌فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته، زرده تخم‌مرغ و پودر سوخاری (گرد نان) جهت غلظت سس هستفاده می‌شود.

همه این مواد به‌واسطه رنگ و مزه خود مایه اصلی سس را می‌پوشاند.

1) پودر سوخاری: پودر سوخاری (گرد نان) چون از نان به‌دست می‌آید بوی خامی نداشته و احتیاج به پخت ندارد.

معمولا پودر سوخاری را به سس اضافه کرده، روی حرارت ملایم برنامه می‌دهند تا لعاب بدهد و غلیظ شود.

2) آرد: آرد را معمولا به سه حالت هستفاده می‌نمايند: سفید، طلایی‌و قهوه‌ای در هر صورت آرد را در مقداری روغن یا کره تفت می‌دهند سپس مصرف می‌نمايند.

حالت دیگری نیز وجود دارد.

بدین‌ترتیب که آرد را با مقداری کره نرم مخلوط کرده، با دست ورز می‌دهیم تا به صورت گلوله‌های ریز درآید و این گلوله‌ها را در سسی که در حال جوشیدن هست، می‌اندازیم و به هم می‌زنیم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد.

توجه داشته باشید این گلوله‌ها را چون از آرد خام به‌دست آورید، بهتر هست روی حرارت ملایم، مدتی بماند تا خامی آرد گرفته شود.

برای سه پیمانه سس، به اندازه یک گردو از این گلوله‌ها (مخلوط آرد و کره) کافی هست.

3) نشاسته: از نشاسته برای لعاب سس‌هایی هستفاده می‌کنیم که بخواهیم بلوری و شفاف شود.

با یک قاشق نشاسته می‌توانیم سه پیمانه سس را غلیظ کنیم.

در نظر داشته باشید ابتدا نشاسته را در مایع سرد حل کنید، سپس روی حرارت ملایم برنامه دهید تا لعاب بیندازد.

طرز گرفتن مزه ترشی نشاسته به این ترتیب هست که ابتدا نشاسته را در آب سرد حل کنیم، سپس بگذاریم بماند تا ته‌نشین شود و دوباره هم آب را عوض کنیم.

4) زرده تخم‌مرغ: علاوه بر غلیظ کردن سس، کیفیت اون را نیز بالا می‌برد.

در موقع به کار بردن زرده باید توجه داشته باشید که اون را مستقیم داخل سس داغ نریزید.

ابتدا زرده را با همزن می‌زنیم، سپس کمی از سس به اون اضافه می‌کنیم تا ولرم شود سپس به مایه اصلی که روی حرارت هست، اضافه کنید.

بریدن سس: 1) بریدن سس ممکن هست به علت زیادی چربی یا ترشی یا اضافه کردن تخم‌مرغ به سس داغ باشد.

2) سس‌هایی که تخم‌مرغ دارند باید روی حرارت ملایم یا به صورت غیرمستقیم (بن‌ماری) تهیه شود و سپس به آرامی بپزد.

علت دیگر بریدن سس ممکن هست سبک ظرفی باشد که در اون سس را تهیه می‌کنیم.

حتما باید ظرف ما سنگین باشد و علت دیگر بریده شدن سس مایونز، اضافه کردن سریع روغن به سس هست.

در صورت بریدن، مجددا سس دیگری را تهیه کرده و سس بریده شده را به سسی که مجددا تهیه می‌کنید به‌تدریج اضافه کنید و با همزن بزنید تا وقتی که غلیظ شود.

شرایط یک‌دست نشدن سس: 1) رد نکردن محلول آرد یا نشاسته از صافی.

2) تفت ندادن آرد به اندازه کافی در کره یا روغن.

3) زیاد بودن مقدار آرد به کره.

4) بالا بودن حرارت زیر سس.

5) هم نزدن یکنواخت سس.
  .

منبع: groohashpazi.blogfa.com



آشپزباشی در تاریخ 23 شهریور ماه سال 1391 در ساعت 11:53 ب.ظ به این سوال جواب داده هست.


88 out of 100 based on 48 user ratings 898 reviews